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Présentes dans les produits manufacturés et les préparations culinaires

Les graisses hydrogénées, une menace réelle sur la santé

23 août 2018 à 1 h 11 min

Certaines études ont démontré qu’en excès, les acides gras trans sont très dangereux, notamment sur le taux de cholestérol. Ils en augmenteraient le mauvais et diminueraient le bon.

Leur consommation est en nette augmentation en été, saison propice aux célébrations de tous genres. Il s’agit des matières grasses, à la base des préparations de gâteaux, biscuits, mets et sauces. Or, plusieurs d’entre elles se sont révélées néfastes pour la santé humaine en raison de la présence en excès des acides gras trans.

Ces derniers sont issus du procédé d’hydrogénation auquel sont soumises certaines matières grasses, dont les margarines et l’huile de palme. Deux produits hautement utilisés dans l’industrie agroalimentaire par les pâtissiers et dans la cuisine quotidienne des familles. Récemment, l’organisation algérienne de protection et d’orientation du consommateur et son environnement (Apoce) a révélé la teneur en gras trans de certaines marques de margarines commercialisées sur le territoire.

Trois marques sur un ensemble de sept ont été classées dans les normes, soit moins de 2%, auxquelles seront ajoutées deux autres quelques jours plus tard. Si l’on se réfère au travail de cette association, il reste uniquement deux marques qui sont «hors la loi». Pourquoi donc cette graisse est tant convoitée en dépit des risques sanitaires qu’elle entraine ? Le coût semble être la motivation première. Au point où est le prix de la motte de beurre, industriels, pâtissiers et ménages ont vite fait leur choix.

La réponse selon les spécialistes réside dans le fait que «la matière grasse idéale doit contribuer à une bonne conservation de l’aliment en l’empêchant de prendre une odeur âcre et un goût désagréable au contact de l’air. A l’origine de cette dégradation, les acides gras insaturés. Il faut donc remplacer ces derniers qui se trouvent dans les huiles végétales raffinées par des acides gras saturés».

Pour arriver à ce résultat, il faut passer par un procédé appelé hydrogénation, qui répond aisément à cette recherche. «Les graisses hydrogénées sont des graisses qui ont été changées par une manipulation industrielle de ses molécules.

On dit communément que ces graisses ont été hydrogénées, et cela dépend de ce que l’industriel peut en faire», nous explique Sana Benmeghsoula, expert Onudi en BPH, HACCP et iso 22 000 qui détaille : «Ce procédé que subissent ces graisses provoque le changement de leur composition moléculaire. Il consiste à bombarder les huiles d’hydrogène pour qu’elles deviennent solides et puissent remplacer les beurres pour la fabrication de produits agroalimentaires».

Un produit pas cher et très malléable

Pourquoi un tel procédé ? «Dans la structure chimique de ces matières grasses — pas chères —, il résulte la présence de plus d’acides gras saturés qui permettent une meilleure tenue, plus de solidité quand on les chauffe. Mais elles ne sont plus les seules, des acides gras trans vont s’ajouter à la nouvelle composition du produit hydrogéné.

Ce sont ceux-là qui posent problème sur la santé. Certaines études ont démontré qu’en excès, ils sont très dangereux, notamment sur le taux de cholestérol. Ils augmenteraient le mauvais cholestérol “LDL” et diminueraient le bon “HDL”. Faut-il le rappeler, le LDL est à l’origine de multiples maladies cardio-vasculaires. A l’heure où 6 millions et demi d’Algériens présentent une surcharge pondérale et 1,8 million sont diabétiques, la consommation des mauvaises graisses n’ira pas sans renforcer ces statistiques.

Car, qu’il s’agisse d’un biscuit sous emballage ou parfois même de pâtisserie, payée 120 DA la pièce, la graisse incriminée fait partie des ingrédients de fabrication. Le gout pâteux qui reste dans le palais après la consommation de viennoiserie, par exemple, renseigne sur la nature de la graisse utilisée dans sa préparation», nous a-t-on expliqué dans une grande enseigne constantinoise.

Selon l’Organisation mondiale de la Santé (OMS), 17 millions de décès sont causés chaque année par des maladies cardio-vasculaires liées à des aliments contenant des graisses saturées et des gras trans. En Algérie, ces pathologies représentent la première cause de mortalité et tuent deux fois plus que le cancer et le diabète, selon les spécialistes. Le Dr Benmeghsoula recommande au consommateur «d’être averti et privilégier les produits avec le moins ou carrément pas de graisses hydrogénées ou d’acides trans».

Serait-ce aussi facile pour le principal concerné de s’en prémunir ? Certainement pas, dira le président d’Apoce, pour qui le consommateur doit être protégé par l’Etat, soit par une réglementation. «La réglementation en matière d’étiquetage est défaillante, le consommateur ne maîtrise pas la lecture des composants», indiquera Mustapha Zebdi.


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