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Gastronomie. les M’segyat de Biskra : Les petits plats dans les grands

09 août 2018 à 4 h 49 min

S’il y a bien des préparations culinaires faisant la renommée de la Reine des Ziban, de ses environs et de la gastronomie algérienne, ce sont bien les «m’segyat».

Les «m’segyat» sont ces plats arrosés, constitués de galettes finement découpées amplement imbibés d’une sauce épicée et onctueuse, dont la composition et les ingrédients différent d’un plat à un autre, mais qui sont toutes succulentes et appétissantes.

Plat de résistance par excellence, élaboré sans viande et hautement calorifique, ce plat, généralement consommé en hiver, pour en supporter les rigueurs, se décline en plusieurs variantes, ayant chacune son goût et sa saveur particulière.

La chakhchoukha, la hasswa, la tchicha, le batout, le bou maârass et le merkhous sont autant de plats arrosés servis de préférence dans une jatte en bois (gassaâ) pouvant réunir plusieurs personnes, car ces mets appellent au partage et à la convivialité. On dit qu’une chakhchoukha dégustée seule n’a pas le même goût que celle qu’on partage avec ses amis, les membres de sa famille et ses proches.

Muni d’une cuillère ou d’une fourchette, chaque convive entourant la jatte fumante s’empare d’un morceau de viande et de deux ou trois têtes de piment et délimite son «territoire» en y ajoutant de l’huile d’olive ou en arrosant sa part avec des lampées de sauce.

La bataille sympathique et codifiée est rude entre les mangeurs et la cuisinière est souvent appelée à offrir du rab, une demande qui fait sa fierté, car cela signifie qu’elle a réussi son plat et a fait la joie de ces épicuriens et gastronomes de maris, fils ou frères et amis de ceux-ci.

UNE CUISINE LUMINEUSE

Ces plats arrosés font le bonheur de tous, tant ils sont bons, naturels et conviviaux. Mais ils ne sont pas faciles à concocter. C’est qu’il s’agit d’une cuisine complexe et lumineuse requérant un savoir-faire ancestral, afin de capter les arômes et les saveurs à travers le mélange de viandes, de légumes, d’épices et de plantes potagères, comme la coriandre, le persil, le céleri et le romarin.

«La chakhchouka est un plat traditionnel agrémenté de pommes de terre, de courgettes, de piments entiers et de citrouille, lui donnant cette superbe couleur orangée.

On peut la préparer avec de la viande de mouton ou de la volaille. La hasswa est préparée avec une sauce onctueuse où surnagent des fèves, des morceaux de navets et de potiron.

La tchicha est, quant à elle, préparée soit avec une sauce à base de frik ou de mermez (graines de blé dur ou d’orge torréfiés et finement concassés). On peut y ajouter des morceaux de panses d’ovins pour en rehausser le goût», explique Nanna Samia, une cuisinière hors pair, souvent sollicitée par les familles de Biskra lors des mariages.

A ce propos, il faut savoir qu’une des questions les plus récurrentes lors des demandes de mariage serait celle relative aux qualités de cordon-bleu de la fille en question. «Sait-elle préparer le rougeg ? demande-t-on.

Le rougeg est l’élément essentiel de ces plats. Ce sont de fines galettes cuites sur une plaque chauffante (tawa) que l’on déchiquète délicatement avant de les irriguer abondamment de sauce.

Pour être une fille complète aux yeux des visiteuses, la future mariée doit avoir des capacités de cordon-bleu et elles sous-entendent qu’une femme ne sachant pas préparer les plats arrosés serait amputée d’une part importante de sa féminité et ne pourrait pas répondre à ses missions conjugales. «Ma fille est une universitaire et elle travaille. Nous sommes au XXIe siècle et tout se vend maintenant», pourra-t-on rétorquer aussi sans mettre en danger la future union.

LE ROUGEG SE VEND

En effet, ayant pressenti la richesse du filon, des femmes artisanes préparent et vendent le rougeg et le rekhsses (galettes épaisses et dures émiettées) servant à préparer le batout, le bou maârass et le merkhous, pour leurs clientes et clients, qui sont généralement des fonctionnaires et des travailleurs en mal de m’sagyat.

Désormais, on trouve le rougeg chez les bouchers, les épiciers et dans les rayons des supérettes.

Prisé même en été, celui-ci est souvent en rupture de stock. C’est dire la ferveur des consommateurs pour ce genre de repas sortant du cadre strictement familial pour investir le domaine public.

A Biskra, des restaurants ont ouvert dernièrement. Ils offrent exclusivement ces spécialités, prisées non seulement des locaux mais aussi par des touristes et visiteurs, tandis que des écoles privées proposent des cours théoriques et pratiques pour réussir un bon plat arrosé, constate-t-on.

Sur leurs pages Facebook et sur les autres réseaux sociaux, des photos de ses plats et des selfies foisonnent, car les consommateurs et amateurs de ces plats traditionnels sont heureux de montrer qu’ils les apprécient et que pour eux chaque occasion de manger ensemble autour d’une jatte est un moment de plaisir ineffable.

Alors, si vous avez l’occasion de passer à Biskra et de pouvoir déguster une bonne m’sagya, vous ne serez ni à crins ni chocolat et ne prévoyez rien pour après, car ces plats, en plus d’être succulents et repaissants, sont hautement soporifiques et poussent invariablement à une longue sieste réparatrice, font remarquer de nombreux amateurs de ces plats arrosés ayant la cote même en cette période estivale.

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