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Café : Les noyaux de dattes comme base !

25 janvier 2019 à 11 h 00 min

Près de la moitié des 12 marques de café moulu commercialisées en Algérie ne sont pas conformes à la réglementation en vigueur. Les analyses ont été rendues publiques il y a quelques jours. Panique à bord. Il y a danger sur la santé. N’est-il pas temps de trouver un substitut ? Un café à base de noyaux de dattes, ça vous tente ? Détails.

«Je suis de Biskra. Chez moi, au Sahara, le café à base de noyaux de dattes n’est pas une découverte récente. On en fait depuis toujours, le café étant cher», nous confie Youcef Hraki, producteur de café. C’est dans son modeste atelier, à Biskra, que Youcef développe sa recette, en attendant, espère-t-il, de faire évoluer son business. «Lors des manifestations dédiées à l’agroalimentaire auxquelles je participe, j’ai constaté que jusqu’à présent, les gens sont encore réticents vis-à-vis de ce nouveau café.

Seuls 5% sautent le pas et achètent.» Youcef Hraki saisit l’occasion pour rappeler les bienfaits de ce café : «Ce que les consommateurs ne savent pas, c’est que ce café à base de noyaux de dattes, a contrario du café normal, a de nombreuses vertus. Il est notamment bon pour les personnes ayant le cholestérol, pour les femmes qui allaitent ou encore pour les petits souffrant de vers dans le ventre.» Encore méconnu par la majeure partie des consommateurs, il pourrait pourtant devenir une bonne alternative au café classique.

Et cela tombe à pic ! De plus en plus de consommateurs expriment leur déception vis-à-vis de leur café. A l’image de Mohand, la trentaine : «J’avais l’habitude d’acheter mon café chez un artisan à côté de chez moi. Ce dernier moulait les grains dans un petit atelier aménagé dans sa maison.

Puis, il a fini par ouvrir une sorte d’usine. Bizarrement, le goût du café a changé. Il était plus sucré. J’ai compris que celui fabriqué chez lui était naturel. Celui de l’usine était mélangé au sucr.e. Mohand n’est pas le seul à avoir constaté que le goût du bon vieux café a changé. C’est le cas de Samia, mère au foyer et grande consommatrice de café : «D’année en année, le goût et même la couleur a changé.

Désormais, je me tourne vers le celui issu de l’importation car j’avais l’impression de boire du caramel. Certes, je paye plus cher mais j’en ai pour mon argent.». Les doutes des consommateurs ont vite été confirmés par une enquête réalisée sur 12 échantillons des différents cafés vendus sur le marché, enclenchée par l’Association de protection et d’orientation des consommateurs (Apoce).

Les résultats ont été rendus publics il y a quelques semaines. Les conclusions sont sans appel : 84% des marques de café commercialisées en Algérie ne sont pas conformes à la réglementation en matière d’étiquetage. En effet, les analyses effectuées par trois différents laboratoires locaux ont révélé des irrégularités et fait état d’un défaut d’étiquetage des composants et autres indicateurs liés au produit.

Café frelaté

La non-conformité concerne le taux élevé de sucre ou le non-respect de la mention des matières ajoutées et leur taux sur le conditionnement tel que l’exige le décret exécutif n°17-99 du 26 février 2017 fixant les caractéristiques du café, ainsi que les conditions et les modalités de sa mise à la consommation.

Dans son article 19, le texte stipule que la dénomination «café torréfié au sucre» est réservée au café auquel a été ajouté du sucre, du caramel ou de l’amidon au cours du processus de torréfaction ou pour l’enrobage des grains au cours de la torréfaction. L’article 21 de ce décret note également que les ingrédients du mélange doivent être indiqués par ordre décroissant.

Il est également permis «l’enrobage du café au cours de la torréfaction avec une matière inoffensive, non hygroscopique, à condition que la dénomination du café soit suivie d’une mention faisant connaître cet enrobage au consommateur, ainsi que la nature et la proportion de la matière étrangère au café constituant ledit enrobage».

Ainsi, la dénomination de vente «café torréfié au sucre» ou «café moulu torréfié au sucre» doit être complétée, comme l’exige l’article 26 du décret, «par l’indication du taux et du type de sucre ajouté avec le même caractère et la même taille d’écriture, de manière visible, lisible et indélébile, et figurer dans le même champ visuel principal de l’emballage du produit».

Pour ce qui est de la quantité des matières ajoutées, elle est mentionnée dans l’article 19 du dit texte, qui stipule : «La proportion du sucre, du caramel ou de l’amidon ajouté ne doit pas dépasser 3%.» Or, les résultats de l’enquête menée par l’Apoce ont démontré que le taux limite de 3% recommandé a été largement dépassé avec + de 7,5% de sucre ajouté en additif. «Ce qui rend, de ce fait, le café transformé nocif à cause de la saturation en sucre. Celui-ci, une fois brûlé à plus de 120°C, produit une molécule dangereuse.

Il s’agit de l’acrylamide qui a un effet néfaste sur le système nerveux chez l’homme et provoquerait même le cancer du sein», confie Nouad Mohamed Amokrane, expert en agronomie et consultant à l’Organisation des Nations unies pour le développement industriel (Onudi). Afin de ne pas porter préjudice aux marques ciblées par l’enquête de l’Apoce, cette dernière a décidé de renouveler l’opération.

«Nous avons sollicité le ministère du Commerce afin qu’il mette a notre disposition un laboratoire étatique. Nous veillons bien évidemment à ce que cela se fasse de manière transparente. Et nous sommes optimistes quant aux résultats futurs étant donné qu’il nous au revenu que de nombreuses marques font un effort pour se conformer aux normes», confie Mustapha Zebdi, son président.

Alors que la facture globale d’importation du groupe des produits alimentaires, représentant près de 19% des importations globales, a atteint 7,844 milliards de dollars (mds usd) entre janvier et fin novembre 2018 contre 7,767 milliards de dollars durant la même période de 2017, en hausse de 77 millions de dollars (+0,99%), selon le Centre national des transmissions et du système d’information des Douanes (Cntsid), les importations du café et thé ont baissé à 342,54 millions de dollars contre 396 millions, en baisse de 53,45 millions (-13,5%).

«Il faut savoir que les Algériens sont classés premiers en Afrique en termes de consommation de café, avec une quantité annuelle avoisinant les 160 000 tonnes, soit 4 kg par habitant», explique Boulenouar Hadj Tahar, président de l’Association nationale des commerçants et artisans (Anca).

Production locale

Au vu de ces chiffres importants, on en vient à se demander s’il y a une chance, aussi minime soit-elle, pour qu’on cultive notre propre café. Pour Nouad Mohamed Amokrane, les exigences agronomiques pour produire le café en Algérie ne sont pas réunies.

La raison, selon lui, est que le caféier est un arbre tropical de la famille botanique des rubiacées. C’est sous les climats chauds et humides que ce dernier croît le plus facilement. Les caféiers sont donc des arbustes bien particuliers, poussant dans des régions tropicales ou quasi-tropicales. «Habitué à la chaleur et à l’humidité, il est difficile de acclimater le caféier sous nos latitudes.

Il est difficile de cultiver un caféier en pleine terre sous nos latitudes car cette espèce tropicale a besoin de chaleur et d’humidité. Il ne supporte pas le froid (en dessous de 13°) et le gel», explique-t-il. Selon le spécialiste, en fonction de la latitude, l’Arabica pousse du niveau de la mer dans les latitudes proches des tropiques à des altitudes de 600 à 2000 mètres sur les hauts-plateaux proches de l’équateur.

Il s’accommode de températures fraîches avec des moyennes annuelles de 18 à 24 °C mais ne supporte pas les températures inférieures à 0°C (parfois + 3 ou + 4°C) mais il peut péricliter, tout dépend de la latitude. La pluviométrie doit être suffisamment abondante (1000 â 2000 mm) en fonction de la température moyenne annuelle, de l’hygrométrie de l’air et du régime des précipitations.

Il est donc très difficile pour nous de créer un tel milieu et de réunir toutes les conditions requises pour son développement. En revanche, assure Nouad Mohamed Amokrane, il est possible de le cultiver en pot, en guise de plante d’intérieur.

Un avis partagé par Ahcène Kaci, maître de conférences au département d’économie de l’Ecole nationale supérieure agronomique d’El Harrach (Alger) et chercheur associé au Créad, division ATE qui assure : «Les conditions pédoclimatiques ne se prêtent pas pour la production du café en Algérie (climat chaud et humide).

Cependant, la variété Arabica, originaire du Yémen, pourrait s’adapter au sud du pays.» Si le café originel est donc difficile à produire chez nous, l’Algérie dispose de nombreux atouts qu’il y a lieu de valoriser.

En effet, «on compte de nombreuses plantes avec lesquelles on peut élaborer du succédané de café. D’ailleurs, nos ancêtres consommaient toutes sortes de succédanés de café confectionnés à partir de légumineuses mais aussi de houx, d’amandes, de châtaignes, de betteraves, de fruits des bois, de pois-chiches», assure Nouad Mohamed Amokrane. Et les alternatives ne manquent pas, selon l’expert.

Succédanés

Les racines de pissenlit, la chicorée, la carotte, le panais, la betterave rouge, le salsifis, les tubercules de topinambour, les rhizomes de chiendent, les graines de gaillet-gratteron, les lupins blanc et jaune, l’orge, le coton, le chanvre, le lin, l’astragale, l’épeautre, les fruits du châtaignier, le tilleul, le figuier, le hêtre, les gousses de caroube, les cônes de genévrier, les glands de chêne, les noyaux de dattes, de cerise, de pruneau, d’abricot… pourraient être des substituts au fruit du caféier. Le café à base noyaux de dattes serait une bonne alternative. Selon Boulenouar Hadj Tahar, l’accueil réservé à ce «nouveau café» est encore timide.

Il explique : «Selon les spécialistes et les nutritionnistes, ce ’café’ est meilleur que l’original en raison de toutes ses vertus. On aurait dû se tourner vers le café de noyaux de dattes il y a longtemps étant vu la richesse du pays en ce fruit.» Et d’ajouter : «La Tunisie accueille le Salon international des dattes. Une section du salon est réservée aux dérivés de dattes.»

A cet effet, Emma Bernegger, chargée de communication de Napolis Nature, l’entreprise tunisienne qui excelle dans les dérivés de dattes dont le café explique : «c’est un produit traditionnel des anciens du Sud. Toute notre gamme est basée sur la tradition.

Vu que ce n’est pas du café, nous l’appelons cœur de dattes substitut de café’. Au départ, ce sont les médecins qui ont demandé ce produit pour les diabétiques». Selon elle, il y a une différence entre le café et le ’café noyau de dattes’ : «On ressent une légère amertume.

De plus, comme ce n’est pas du café, il ne contient donc pas de caféine. Ce dernier se prépare comme le café turc. On peut l’aromatiser avec de la pelure d’orange ou du gingembre». Emma Bernegger avoue qu’en Tunisie, beaucoup de personnes l’achètent pour diverses raisons. Certains le boivent pour régulariser le diabète, d’autres pour boire une boisson qui ressemble au café sans caféine.

Quant aux restants, c’est pour sa saveur spécifique. Pourquoi donc ne pas nous tourner vers les noyaux de dattes, d’autant plus que le nous n’en manquons pas ? Pour Nouad Mohamed Amokrane, aujourd’hui, grâce à des procédés biotechnologiques, il est possible de mettre sur le marché national un nombre incalculable de nouveaux produits stratégiques à forte valeur ajoutée.

Diversité

La valorisation des noyaux des dattes permet d’élaborer plusieurs produits et dérivés entre autre : café, produits cosmétiques (huile et khôl) et aliments pour bétail. Selon lui, le café à base de noyaux de dattes permet de valoriser des tonnes de sous-produits issus de la phoeniciculture qui sont habituellement considérés comme des déchets.

«Le procédé consiste à tremper le noyau dans l’eau, le laver, le sécher puis le torréfier (exposer à une chaleur intense jusqu’à atteindre un début de carbonisation), en veillant à ce que la température ne dépasse pas les 100 degrés, sinon la poudre devient nocive pour la santé», explique-t-il.

Ainsi, les noyaux de dates, considérés aujourd’hui comme déchets, peuvent évoluer comme ingrédient et matière première pour la production d’un substitut de café et contribuer ainsi à réduire nos importations et améliorer notre sécurité alimentaire.

Pour Nouad Mohamed Amokrane, le café de dattes est un type exotique recherché, il pourra se placer facilement à l’export et pourra s’inscrire dans les produits de la diversification de nos exportations en hors hydrocarbures. Longtemps utilisé par les Bédouins du désert, le café aux noyaux de dattes est reconnu pour ses multiples vertus.

Vertus

Le «café de dattes» est riche en minéraux (5g/100g, soit 60% de l’apport journalier recommandé), en fibres solubles (qui interviennent dans la réduction du taux decholestérol ainsi que la régulation du taux de glucose et d’insuline dans le corps) et en fibres insolubles (qui jouent un rôle important dans la régularité intestinale et la prévention de la constipation).

Le café aux noyaux de dattes constitue donc une alternative saine au café et peut se consommer du matin au soir, sans risque de troubles digestifs ou d›insomnies. «Son odeur et son goût sont très agréables. Cependant il est moins fort, et plus doux que le café traditionnel Certains le trouvent fruité, dans tous les cas il n’est pas amer.

Son goût est proche de celui du thé noir. Son arôme végétal lui donne plus de nuances qu’un café noir traditionnel», assure Nouad Mohamed Amokrane. C’est également, selon le spécialiste, un produit qui a des bienfaits: il participe à réduire la tension artérielle et améliore la digestion.

On lui attribue également d’être très riche en minéraux et d’être susceptible de réduire le taux de cholestérol dans le sang. Il aiderait également à combattre l’insomnie. Riche en minéraux ainsi qu’en fibres solubles et insolubles, il serait bon pour les reins.

Finalement, la valorisation de nos dattes, notamment en friandises à base de dattes dénoyautées et ghars pour les gâteaux, va générer un tonnage considérable de noyaux. La mise en place d’une chaîne de valeur pour cette filière nous incitera à les valoriser. Et l’une des voies porteuses est la fabrication du café à base de ces noyaux.


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