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Restauration universitaire

Les règles élémentaires d’hygiène sont souvent négligées

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le 04.01.17 | 10h00 Réagissez

C’est le cauchemar des étudiants. La restauration universitaire fait les choux gras des détracteurs et des adeptes de faits divers. Mauvaise qualité des produits, plats avariés, plateaux répugnants… les griefs sont nombreux. Mais lorsque une étude prouve que la restauration universitaire présente un danger réel sur les consommateurs, alors là, des mesures adéquates doivent être prises urgemment.

La qualité de la restauration universitaire fait toujours débat. A l’heure où le ministère de l’Enseignement supérieur et de la Recherche scientifique annonce ouvrir le débat sur la réforme des œuvres universitaires, l’étudiant continue de prendre des risques devant son plateau restaurant. Avant de s’engager sur le choix des plats à présenter, la question de l’hygiène est des plus préoccupantes.

Sans cesse contesté, ce manque de salubrité est la calamité à annihiler en premier. «Dans la restauration collective, universitaire en particulier, les grandes quantités de denrées préparées quotidiennement font que les règles élémentaires d’hygiène sont souvent négligées.» L’étude intitulée «La qualité hygiénique et microbiologique de la restauration collective : cas de restaurants universitaires d’Oran», réalisée par Mouloudi Fatima de l’université d’Es-Sénia, est sans équivoque.

Réalisée au niveau de quatre sites de restauration — université de Taleb Mourad Salim (IGMO), Es-Senia, cité universitaire de jeunes filles 30e anniversaire de la Révolution et Belgaid I, II, III — met en évidence «la présence de 34 souches du genre Sataphylococcus et 34 souches des entérobactéries regroupant principalement les espèces Proteus mirabilis, Klebsiella pneumoniae, Citrobacter freundii, E. coli, Proteus vulgaris, Morganella morganii parmi les entérobactéries, et les espèces de Staphylococcus aureus et Staphylococcus xylosus», note la chercheure.

L’étude qui a pris en compte 77 échantillons prélevés tout au long de la chaîne alimentaire (denrées alimentaires, surfaces, équipements, matériels, mains) prouve si besoin est la grande défaillance en matière d’hygiène et de salubrité à tous les niveaux. «Nos objectifs ont consisté à déterminer l’évolution de la qualité hygiénique et microbiologique des denrées alimentaires et des plats finis servis aux étudiants et identifier les différents germes en cause (flore aérobie mésophile, coliformes totaux et fécaux, anaérobies sulfito-réducteurs, staphylocoques aureus et salmonelles», explique Fatima Mouloudi.

Insalubrité

D’après l’étude, la recherche de la flore aérobie mésophile totale dans les plats servis aux étudiants a donné des résultats peu satisfaisants. «La présence de cette catégorie de germes donne une idée sur la contamination globale, 52,08% des échantillons prélevés au niveau des repas étaient satisfaisants. Ce qui nous pousse à recommander encore plus d’hygiène au niveau des sites de restauration collective», note-t-elle. Plus effrayant encore, le travail effectué par la jeune chercheure indique la présence de staphylocoques «partout et dans tous les échantillons prélevés» au niveaux des quatre sites.

En outre, l’hygiène corporelle des préposés au service et à la préparation des plats est pour le moins dramatique. «Les analyses microbiologiques des échantillons prélevés sur les différentes surfaces, sur les mains des cuisiniers ainsi que sur les distributeurs au niveau de deux sites universitaires donnent des résultats conformes à 20% et non conformes à 80% pour les échantillons prélevées à partir des mains, ainsi que ceux prélevées à partir des surfaces et des équipements», assène la chercheure.

Pis encore, «sur 43 prélèvements de repas servis aux étudiants et 34 prélèvements à partir des mains et des surfaces dans les quatre restaurants universitaires de la wilaya d’Oran, nous avons mis en évidence la présence de 34 souches du genre Staphylococcus et 34 souches d’entérobactéries», dévoile l’étude.

Par ailleurs, les tests biochimiques rapides réalisés par la chercheure sur les souches d’entérobactéries (test de TSI, uréase, indole, ONPG, H2S, citrate perméase, manitol mobilité et oxydase) mettent en évidence une espèce dominante qui est le Proteus mirabilis,  présent dans 65,62% des cas. Il est noté également l’existence de cinq autres souches reparties essentiellement entre 6,25% Klebsiella pneumoniae, 15,62% Citrobacter freundii, 6,25% E.coli, 3,12% Proteus vulgaris, 3,12% Morganella morganii.

En guise de conclusion, l’étude de Fatima Mouloudi rappelle l’importance du respect des normes d’hygiène et insiste sur l’impératif d’un contrôle particulier de la distribution des repas. «Lorsque les conditions d’hygiène de cette restauration ne sont pas respectées, il en résulte que les repas présentent un risque considérable du fait de la présence possible de microorganismes pathogènes pour le consommateur, en l’occurence l’étudiant. La distribution de repas aux collectivités nécessite un contrôle particulier afin de protéger la santé des convives», précise-t-elle.

Comme autre recommandation, Fatima Mouloudi poursuit : «La préparation des repas de bonne qualité microbiologique exige le respect de nombreuses règles d’hygiène à plusieurs niveaux : matières premières mises en jeu, environnement de préparation (matériel, conservation, locaux, personnel) et savoir-faire.»

La chercheure a révélé qu’au niveau du service de quatre restaurants universitaires de la wilaya d’Oran, il est nécessaire d’améliorer l’aménagement et l’équipement déficient des cuisines. «Il faut d’urgence former les personnels de restauration qui, souvent, ignorent les règles élémentaires d’hygiène, afin d’assurer de bonnes pratiques depuis la constitution du repas jusqu’à sa distribution, en évitant d’éventuelles recontaminations par les divers vecteurs, et enfin renforcer la mise en place et le contrôle d’un programme de nettoyage et de désinfection», développe-t-elle, en insistant sur des mises à jour périodiques concernant les fiches récapitulatives lors de changements touchant les locaux ou le matériel ainsi que les fiches d’instruction qui doivent être revues en fonction des résultats des autocontrôles et lors de changements touchant les produits utilisés ou les procédés mis en œuvre.

Toxi-infection alimentaire collective (TIAC)

Le transfert aux denrées de la contamination microbienne peut se réaliser directement par simple contact ou indirectement par la mise en jeu d’un vecteur comme la main. Le risque est majoré pour toutes les surfaces et le matériel dits «alimentaires», c’est-à-dire habituellement au contact direct des denrées, comme par exemple les plans de travail, la batterie de cuisine, les petits ustensiles et certains appareils (batteurs-mélangeurs, mixeurs, hachoirs, éplucheuses).

Les surfaces et le matériel qui ne se trouvent habituellement pas au contact des denrées participent également au microbisme ambiant. Le non-respect des normes d’hygiène ainsi que l’utilisation de matières premières contaminées sont à l’origine de toxi-infection alimentaire collective (TIAC). Cette dernière est définie comme l’apparition d’au moins deux cas similaires d’une symptomatologie, en général gastro-intestinale (diarrhée, vomissements, maux de ventre, fièvre) dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Les principaux microorganismes et toxines responsables des TIAC sont les staphylocoques aureus, les entérotoxines, les salmonelles, le Campylobacter….

Fatma Zohra Foudil
 
 
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