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Dr Samira Becila. Expert en sciences alimentaires à l’Inata de Constantine 1

La chercheuse de Constantine qui aime le dromadaire

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le 11.04.18 | 12h00 Réagissez

L’intérêt pour les races locales algériennes lui est venu  après un ingéniorat en industrie et technologies alimentaires, et surtout sa thèse de Magistère en sciences alimentaires.

«Un petit déclic pour la viande m’a orientée vers la caractérisation de la qualité de la viande de la race du mouton Ouled Djellal, emblématique de notre patrimoine national», explique Mme Becila, qui a eu la chance d’avoir pour directeur de thèse un grand chercheur français, qui avait obtenu les mêmes résultats sur des espèces bovines françaises, mais qui n’ont jamais été expliqués. Il s’agit d’une allure qui changeait au cours de la maturation de la viande après abattage.

Le paramètre mesuré se répétait chez le bovin français et la race Ouled Djellal, et le directeur de recherche l’a expressément orientée vers ce créneau pour lequel elle a obtenu une bourse à Clermont-Ferrand.

«On a essayé d’expliquer ce qui se passait dans le muscle de l’animal après abattage. C’est le phénomène d’apoptose, la mort cellulaire programmée, qui déclenche des enzymes».

La viande rétrécit et durcit puis se relâche, c’est le phénomène de la rigidité cadavérique et de la maturation de la viande post-mortem. Dr Becila a mis en évidence un complexe enzymatique qui donne à cette viande sa qualité, un constat inédit.

De retour en Algérie, notre chercheuse a été confrontée au manque de moyens et à l’impossibilité de mener une recherche fondamentale, cap donc sur la recherche appliquée. «Je me suis intéressée plus particulièrement à la viande de dromadaire, qui a peu bénéficié de publications scientifiques en Algérie.

J’ai voulu connaître les caractéristiques physiologiques de cet animal du Sahara algérien, ainsi que la qualité de sa viande à laquelle la tradition confère de grandes vertus, de même que le lait de chamelle».

Prouver d’abord si tous les résultats sur le phénomène de maturation de la viande ovine et bovine concernaient aussi le dromadaire, et là il ya une thèse de doctorat que Mme Becila encadre et qui confirme le phénomène, avec quelques différences notoires pour le camelin concernant l’exsudation de la viande, avec 6% de perte d’eau et de poids constatée par une enquête auprès des boucheries de Ouargla et In Salah.

A cet effet, une nouvelle piste de recherche est lancée pour expliquer ce phénomène suite à un entretien avec un éleveur, qui a confirmé ne jamais avoir constaté de perte d’eau, étant donné qu’il abattait ses animaux in situ.

Cette piste du stress subi par l’animal lors de son transport vers le lieu d’abattage fait l’objet d’une recherche pour expliquer pourquoi des bouchers de Ouargla et d’In Salah disent être obligés de tout vendre dans les 24h une viande non mature pour éviter les pertes. Mme Becila fait remarquer que les abattoirs d’Algérie sont loin d’assurer une température de 4° aux  carcasses.

En France, il a été prouvé scientifiquement que le degré optimal de tendreté de la viande est à 14 jours de maturité post-mortem, or un boucher d’El Tarf a affirmé à un chercheur, qu’il gardait la viande dure sous un tissu humide 14 jours à froid pour corriger son humidité puis la détailler en steaks. L’Inata de Constantine brasse tout le territoire national avec 50% d’étudiants qui viennent de Kabylie et une bonne proportion du Sud.

Leurs travaux sont orientés vers les spécificités locales de leurs régions pour constituer un portefeuille d’informations et des pistes de recherche. L’institut a  acquis du matériel d’analyses de pointe dans le cadre du financement Tassili et en fait profiter les équipes d’autres wilayas, ainsi, des enquêtes qui commencent au fin fond du Sahara s’achèvent à Constantine et c’est comme ça que la recherche évolue et avance en co-encadrant des Masters et des doctorats.

Pour le Dr Samira Becila, qui est littéralement tombée amoureuse du dromadaire, après le mouton d’Ouled Djellal, Hanane Zemili, sa doctorante, soutient cette année et s’installera à Ouargla. Rageb, un autre doctorant, ira à Tindouf pour travailler sur le potentiel de la gélatine dans la peau de dromadaire.

Houria Alioua
 
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