C’est à la phase où commencent l’appréhension et l’inquiétude. Car, le rendement en huile dépend de la manière avec laquelle sont traitées les d’olives. A ce niveau, le travail sérieux des propriétaires des huileries est requis, car pour arriver à extraire ce liquide précieux, les grains doivent passer d’abord par plusieurs opérations tels que l’écrasement, le pressage et enfin le filtrage. Chacune de ces étapes offre aux propriétaires des huileries un moyen de tirer de gros profits, en ayant recours à des méthodes peu scrupuleuses.

C’est pour cela d’ailleurs que les agriculteurs hésitent, écoutent les opinions des uns et des autres, s’informent du rendement par quintal d’olives dans chaque huilerie, avant de décider enfin de confier leur récolte à telle ou telle huilerie. La quote-part que prélèvent les patrons de ces huileries en guise de prestation de services est fixée cette année à 1/6e. Durant cette phase finale qui consiste en la mesure et l’évaluation de la récolte, une aubaine s’ouvre aux malintentionnés pour s’accaparer d’un bonne partie de la récolte.

Le rendement de cette année varie selon quelques agriculteurs que nous avons interrogés entre 15 et 21 litres par quintal, mais toujours est-il, les déceptions quant aux rendements sont beaucoup plus importantes que les satisfactions ; car jusqu’à présent, aucun moyen de vérification stricte n’est employé par les services étatiques concernés. « L’administration comme les services agricoles devraient procéder à la protection des petits fellahs dont la plupart d’entre nous, l’huile d’olive reste l’ unique ressource de subsistance », se plaint un vieil agriculteur.